Холодный расчет
Уж что-что, а как приготовить
холодный кофе, мы все знаем. Или думаем, что знаем.
Анаит Пирузян предлагает освоить новую
необычную технологию.
Совсем недавно, будучи в Сан-Франциско, я листала
за завтраком местную газету, и мое внимание
привлекла статья, в которой в первом же
предложении заявлялось, что самый лучший
холодный кофе в мире готовят не где-нибудь, а в
городе Новый Орлеан, штат Луизиана. Вникать было
некогда, и я привезла газету с собой в Москву,
чтобы в спокойной обстановке разобраться, почему
же — в Новом Орлеане.
Статья оказалась действительно любопытной.
Автор объяснял: все дело в том, что в Новом
Орлеане кофе традиционно заваривается
совершенно иным способом. Сначала кофе среднего
помола заливается холодной водой в определенной
пропорции, после чего настаивается 12 часов, а то и
больше. Потом жидкость процеживается и убирается
в холодильник. Это — так называемый кофейный
концентрат. Когда хочется выпить освежающего
холодного кофе (а в Новом Орлеане его хочется
пить все время из-за страшной жары и
непреодолимой тяги к ночной жизни), этот самый
концентрат разводится водой, а лучше молоком — и
перед вами самый нежный, самый мягкий, самый
бархатистый холодный кофе в мире. Такой кофейный
концентрат, уверяет автор, всегда имеется в
холодильнике любой новоорлеанской хозяйки, и его
с утра до вечера пьют все обитатели родины джаза
во всех ее многочисленных барах и кофейнях,
потому что это неотъемлемая часть ее культуры. А
остальное население планеты не имеет ни
малейшего понятия о том, что они упускают. Меня
это, конечно, сильно заинтриговало. Причем сразу
по двум причинам. Во-первых, меня уже много лет
страшно интересует и манит все, что касается
Нового Орлеана — города, в котором я никогда не
была. Но обязательно побываю, так как то, что я о
нем читала и видела в кино (например, в невыразимо
красивом «Интервью с вампиром»), доказывает —
это самый странный, самобытный и самый
неамериканский из американских городов. Город, в
котором люди вопреки тотальной деловитости
никуда не спешат и вопреки всеобщей набожности
верят в колдовство. И вопреки пресловутому
американскому пуританству больше всего ценят
личную свободу в ее самых чудных (с ударением на
букву «ы») и даже разнузданных проявлениях. Такое
у меня, по крайней мере, сложилось впечатление. Не
говоря уже о том, что это город, в котором есть
такая вещь, как креольская кухня! Я даже было в
него серьезно собралась, но грянул ураган
Катрина и расстроил мои планы. Правда, поскольку
исторический центр города не пострадал, все еще
впереди.
Вторая
причина в том, что у меня сложились довольно
непростые отношения с кофе. Не всякий кофе я могу
пить. Растворимый вообще не беру в расчет, так как
в принципе никогда его не пью и никому не советую.
Но и в натуральном мне частенько мешают какие-то
неприятные дополнительные вкусы — то он слишком
горький, то слишком кислый. А вот в кофейном
концентрате этого нет. При нагревании из кофе
высвобождаются кислоты и горькие на вкус жиры, а
в процессе охлаждения горячего кофе в
холодильнике горечь только усиливается. А ведь
мы именно так готовим холодный кофе: сначала
варим его, а потом охлаждаем. С кофейным
концентратом все иначе: холодная вода выделяет
чистый кофейный вкус без дополнительной кислоты
и горечи — даже нет особой необходимости
добавлять сахар. Поскольку в таком кофе
содержится чуть ли не на 70% меньше кислотности,
чем в обычном, его могут спокойно пить люди,
страдающие, например, гастритом. А кто им в наше
время не страдает?
В общем, я попробовала и теперь могу отчитаться.
Готовить — проще простого, результат —
замечательный. Все как и было обещано. Я развела
пол-стакана получившегося концентрата половиной
стакана молока, добавила пару кубиков льда и
получила красивый напиток с действительно
насыщенным вкусом и бархатистой консистенцией.
Впрочем, в какой пропорции разводить — дело
вкуса. Главное — знать, что от холодного
заваривания кофеин никуда не пропадает и кофе
получается не слабее обыкновенного. Так что и
разводить концентрат надо в зависимости от того,
какой крепости кофе вы любите.
К тому же я не поленилась, посидела в Интернете и
выяснила, что есть несколько теорией
происхождения такого метода. Одна гласит, что это
древний то ли перуанский, то ли гватемальский
способ, другая — что он пришел с индонезийского
острова Джава. Третья утверждает, что он
зародился на юге США, где и процветает по сей день.
И еще в Америке в 1964 году человеком по имени Тодд
Симпсон было изобретено специальное
приспособление для приготовления концентрата.
Хотя можно прекрасно обойтись стеклянной банкой
или кастрюлей из материала, не вступающего в
реакцию с кофе.
Возможно, я провела свой эксперимент немного не
ко времени — на дворе ведь скоро зима. Но я очень
довольна проделанной работой: лето я встречу во
всеоружии. Ведь в чем еще прелесть — можно
наготовить большой запас концентрата и держать
его в холодильнике (до 10 дней). И когда чудесным
летним вечером приедут гости, можно, ничуть не
напрягаясь, поставить перед каждым по большому
стакану лучшего в мире холодного кофе.
Новоорлеанский кофейный концентрат (На 2
порции)
1/3 стакана кофе среднего помола
1 1/2 стакана холодной воды
Поместите кофе в чистую стеклянную банку и
залейте холодной водой. Размешайте и оставьте
стоять на ночь (минимум на 12 часов). Процедите
жидкость в другую банку через частое сито, лучше
дополнительно проложенное марлей. Уберите
концентрат в холодильник.
Перед подачей разведите концентрат из расчета
один к одному — полстакана концентрата на пол-стакана
холодной воды или молока. По необходимости можно
добавить немного сахарного песка.