Газированные безалкогольные напитки
Подразделяют на минеральные воды
и плодово-ягодные газированные напитки.
Минеральные воды. Они бывают природными и
искусственными.
Природные минеральные воды представляют собой
естественные (природные) воды с растворенными
физиологически активными минеральными солями и
газами (углекислый, сероводород и др.).
Природные минеральные воды по степени
минерализации делят на столовые (питьевые),
лечебно-столовые и Лечебные. Общая
минерализация столовых вод не превышает 2 г/л,
лечебно-столовых — 2—8 г/л, лечебных — более 8 г/л.
Столовые и лечебно-столовые воды могут
употребляться в качестве жаждоутоляющих
напитков, лечебные — только по назначению врача.
В зависимости от химического состава
минеральные воды подразделяют на
гидрокарбонатные, хдоридные, сульфатные,
сложного состава (хлоридно-тидрокарбонатные,
сульфатно-гидрокарбонатные И хлоридно-сульфатные),
а также воды, содержащие биологически активные
элементы (в мг/л): железо — свыше 10, мышьяк — свыше
1, бром — свыше 25, йод — 10, литий — 5, и другие
микроэлементы, а также радий и родон в
ограниченном количестве.
Перед розливом в бутылки минеральные воды
фильтруют, обрабатывают ультрафиолетовыми
лучами, насыщают углекислым газом до содержания
0,3—0,4%.
Лечебно-столовые воды оказывают выраженное
лечебно-физиологическое воздействие на организм
человека, применяются как лечебное средство по
назначению врача, но могут использоваться (не
систематически) и как столовый напиток.
Питьевые лечебные воды обладают выраженным
лечебным действием, применяются только по
назначению врача и в строго определенной
дозировке.
Искусственные минеральные воды представляют
собой напитки, приготовленные путем растворения
в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с
последующим насыщением их углекислотой.
Они известны под названиями: Содовая — содержит
питьевую соду и пищевую поваренную соль;
Сельтерская — содержит помимо хлористого натрия
хлористые кальций и магний; Столовая — вместо
хлористого магния содержит сернокислый магний;
Чуринская содержит соли кальция и магния в
оптимальном соотношении.
На этикетке бутылок с минеральными водами кроме
обычных реквизитов указывают дату розлива,
название воды и ее химический состав, номер
скважины, номер стандарта, рекомендации по
хранению и употреблению.
Минеральные воды естественные и искусственные
должны быть прозрачными, бесцветными, со
свойственными специфическими вкусом и запахом,
должны соответствовать санитарно-бактериологическим
требованиям. Не допускаются посторонние
включения, посторонние вкус и запах, наличие
консервантов и солей тяжелых металлов.
Содержание двуокиси углерода от 0,3 до 0,4%.
Хранят минеральные воды в сухих темных
помещениях при температуре 5-12°С. Бутылки,
укупоренные кронен-пробкой, хранят в
горизонтальном положении во избежание утечки
углекислого газа. При более надежной укупорке их
можно хранить в вертикальном положении. Срок
хранения минеральных вод в этих условиях до года,
железистых вод — 4 мес.
Плодово-ягодные газированные напитки. Получают
их путем насыщения питьевой воды углекислым
газом. Для придания газированным напиткам
определенного цвета, вкуса и аромата используют
плодово-ягодные соки, настои пряно-ароматического
и тонизирующего растительного сырья, красители,
лимонную кислоту, сахарный сироп и другие
компоненты.
В настоящее время безалкогольные газированные
напитки приготовляют с использованием основ,
главными компонентами которых являются
концентрированные соки и экстракты
растительного сырья, органические пищевые
кислоты, эфирные масла и красители. Основы
смешивают с сахарным сиропом и водой и получают
купажный сироп. В некоторых случаях в него вносят
раствор консервантов (бензоат натрия, соли
сорбиновой кислоты и др.). Купажный сироп
смешивают с питьевой водой, смесь газируют и
разливают в бутылки или банки. Иногда газируют
только воду, а затем ее смешивают с купажным
сиропом.
В качестве натуральных красителей
безалкогольных напитков используют бузиновый
красный, шток-розы, энокрасители (из виноградных
выжимок), колер (водный раствор карамелизованной
сахарозы), чайные красители, желтый софлоровый и
др. Из искусственных красителей разрешены к
применению индигокармин (синего цвета) и
тартразин Ф (ярко-желтого цвета).
Чаще всего основы безалкогольных напитков
состоят из двух раздельно хранящихся
составляющих. Одна из них — ароматическая часть
— представляет собой спиртовой раствор эфирных
масел с небольшим содержанием сухих веществ, а
другая — экстрактивная часть — темная густая
жидкость горько-вяжущего вкуса, с высоким
содержанием сухих веществ (68 ±2%). Составные части
основ смешивают по рецептуре, а далее — с
сахарным сиропом и питьевой водой.
Безалкогольные плодово-ягодные напитки в
бутылках по составу делят на пять групп: на
натуральном сырье, на синтетических эссенциях (ароматизаторах),
тонизирующие, витаминизированные и специального
назначения.
По внешнему виду их подразделяют на прозрачные и
замутненные; по содержанию двуокиси углерода —
на сильногазированные (С02 более 0,4%),
среднегазированные (от 0,3 до 0,4%) и
слабогазированные ( от 0,2 до 0,3%).
Напитки на натуральном сырье (соках, сиропах,
морсах, настоях, экстрактах) содержат 7—12% сахара.
Кним относятся: Киви, Черная смородина, Клубника,
Малина,.Маракуйя, Персик, Вишня, Апельсин и др.
Новые виды газированных напитков содержат
сахара не более 7%. В последние годы сахарозу все
чаще заменяют подсластителями, такими, как
аспартам, ацесульфам калия, тавматин, которые в
сотни и тысячи раз слаще сахарозы, или ксилитом,
сорбитом и маннитом (для диабетиков).
Напитки на синтетических эссенциях приготовляют
на основе сахарного сиропа с добавлением
ароматизатора, красителя и лимонной кислоты.
Название их соответствует виду ароматизатора.
Тонизирующие (бодрящие) газированные напитки
иначе называют тониками. В их состав входят
настои и экстракты тонизирующих растений,
содержащие алкалоиды и другие биологически
активные вещества. Это настои эвкалипта,
женьшеня, лавра благородного, аралии
манчьжурской, заманихи, лимонника, левзеи, чая
зеленого и черного и др. Это напитки Байкал, Тоник,
Утро, Космос, Пепси, Кока-кола, Клаб-кола и др.
Витаминизированные газированные напитки
отличаются повышенным содержанием
водорастворимых витаминов (аскорбиновая кислота,
тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая
кислота и др.). . Витаминизируют, напитки путем
добавления витаминосодержащего сырья —
фруктовых соков, экстрактов, настоев и др., их
также обогащают витаминами, полученными как
синтетическим путем, так и извлеченными из
натуральных продуктов.
Газированные напитки специального назначения
приготовляют для определенной группы населения:
для диабетиков — заменяют сахарозу ксилитом,
сорбитом или маннитом: Апельсиновый, Вишневый,
Лимонный и др.; для людей с повышенной нервной
возбудимостью — с настоем корня валерианы; для
людей с расстройством вестибулярного аппарата
разработан напиток Элкагам, снимающий
неприятные ощущения при морской болезни. Лечебно-профилактический
напиток Новинка способствует выведению из
организма тяжелых металлов, так как содержит
яблочный и свекловичный пектин и др.
В газированных напитках определяют качество
укупорки и эти-кетировки (маркировки). Затем
определяют насыщенность напитка углекислым
газом. Для этого его наливают в стакан из
бесцветного стекла. При очень хорошей
насыщенности напитка углекислым газом пузырьки
газа не сливаются вместе и не вспениваются на
поверхности, а по отдельности быстро всплывают
наверх; выделение газа длительное.
Для определения цвета и прозрачности стакан с
напитком ставят на лист белой бумаги и
просматривают его на свет и на фоне бумаги.
Пробуя напиток на вкус, устанавливают
соответствие напитка наименованию и типу,
отмечают недостатки: повышенная кислотность,
слабый аромат, металлический, затхлый, хлорный и
другие привкусы. |