Напиток "Тархун"
Тархун — сладкий
безалкогольный газированный напиток зелёного
цвета. Обладает прохладительным свойством.
Изготавливается из воды, лимонной кислоты,
сахара и экстракта эстрагона.
Эстрагон, названия:
Латинское - Artemisia dracunculus
Русское - тархун, эстрагон
Английское - tarragon Исландское - fafnisgras
Финский - rakuna
Итальянский - dragoncella
Для большинства людей слово «полынь» – синоним
горечи. Для садовода полынь – это, прежде всего,
сорняк. Однако есть один вид полыни, который
практически лишен привычного горького вкуса, и
который – желанный гость в саду. Это тархун или
эстрагон. Уже само латинское название эстрагона,
Artemisia dracunculus, навевает ассоциации с чем-то
средневековым или даже античным. Так оно и есть,
хотя споры о происхождении этого названия не
утихают.
Мифология
и история. Происхождение названия
Родовое название этого растения, Artemisia, общее для
всех полыней, часто связывают с богиней охоты
Артемидой. Поскольку Артемиду иногда
отождествляли с богиней Луны Селеной, то можно
предположить, что полынь так назвали за
напоминающий лунный свет серебристый цвет
листьев многих видов этого растения. Часто к
этому еще добавляют, что Артемида, мол,
почиталась и как помощница в родах, как богиня
плодородия, а полынь обладает удивительными
лечебными свойствами. Обладать-то она обладает,
но одно из этих свойств заключается в том, что
полынь издавна использовали при задержках
менструаций и в качестве абортивного средства.
Так что этот довод звучит, мягко говоря, не
убедительно, если только не предположить, что ее
могли применять для стимуляции родов.
По другой версии, название всех полыней связано с
царицей Карии, которую так и звали – Артемизия.
Однако царица эта, жившая в IV веке до нашей эры,
прославилась, главным образом, достойной
уважения преданностью и любовью к своему брату и
мужу Мавзолу. После его смерти она воздвигла в
Галикарнасе невиданный дотоле надгробный
памятник, который так и назвали – мавзолей.
Говорят, что Артемизия была также знатоком
лечебных трав, в том числе полыни, однако, как и в
случае с Артемидой, достоверных подтверждений
этому мне обнаружить не удалось. Наконец, еще
одна версия связывает название Artemisia с греческим
словом «artemes» – здоровый, опять-таки из-за
лечебных свойств полыни.
Видовое название тархуна, dracunculus, переводится с
латыни как «маленький дракон» или «дракончик».
Опять-таки существует несколько версий его
происхождения. Возможно, что оно связано с формой
листьев эстрагона. Они узкие и на конце иногда
разделяются на 2-3 лопасти, благодаря чему
напоминают раздвоенный змеиный язык (см. рис.
ниже). Не исключено, что все дело в форме его корня,
чем-то похожего на змею. А может, тархун был
удостоен такого названия из-за того, что, по
средневековым поверьям, он помогает от укусов
змей и бешеных собак. Хотя, подобными магическими
свойствами наделяли все полыни, никак не выделяя
в этом отношении эстрагон.
Так или иначе, но во многих языках, включая
арабский, иврит, многие европейские языки и даже
китайский, в местных названиях эстрагона
фигурирует упоминание дракона. Любопытно
исландское наименование этой травы – fafnisgras, что
переводится как «трава Фафнира». Фафниром звали
ужасного легендарного дракона скандинавской
мифологии, поверженного героем Сигурдом.
Фитотерапия
В качестве лекарственного растения тархун
действительно используют издавна. Помимо той
области медицины, о которой было написано чуть
выше, его применяют для повышения аппетита и
улучшения пищеварения, укрепления стенок
сосудов, улучшения сна, а также как
противоглистное и легкое мочегонное средство.
Кулинария
Больший интерес эстрагон представляет в
качестве пряности. Это один из важнейших
компонентов арабской и кавказской кухни. Он
действительно лишен привычной полынной горечи,
но обладает нежным пряным ароматом и пикантным
терпким вкусом. Перечислять области его
использования в кулинарии можно долго. Например,
в арабских странах эта пряность популярна, как
минимум, с VIII века, где широко использовалась в
мясных блюдах из козлятины. В Грузии им
сдабривают баранину, во Франции – говядину, на
Украине – сыры. Армяне считают, что без него
немыслимы многие блюда из севанской форели.
Высокое кулинарное искусство использует
эстрагон в блюдах из пулярки и при приготовлении
яиц-пашот. Без тархуна невозможно приготовить
настоящий бернский соус, испанское крепленое
вино «Tarragona», французскую смесь специй «Fine herbes»,
некоторые сорта дижонской горчицы. Я уж не говорю
про отечественный прохладительный напиток
«Тархун». Важным свойством эстрагона является то,
что он хороший консервант. Его добавление в
домашние соления и маринады не только придаст им
особый вкус, но и будет способствовать
сохранению крепости плодов, цвета продукта,
продлит срок его хранения.
Думаю излишне говорить о том, что свежие листики
тархуна можно добавлять в любые свежие салаты. Но
этот «маленький дракон» хорош и в горячих
овощных блюдах. Например, на сайте "Через
тернии к..." представлен замечательный рецепт
чесночного соуса с эстрагоном для отварной
цветной капусты или брокколи.
Агротехника
Конечно, купить тархун можно и на рынке, но ведь
пряность, выращенная в своем саду, имеет особый
вкус и аромат! Тем более что сделать это совсем
несложно. Есть, правда, один нюанс. Родина
драконьей травы находится где-то в Южной Сибири
или Монголии. Хотя сейчас эстрагон произрастает
во многих районах Европы и Азии, ареал его
ограничен областями со сравнительно мягкими
зимами. Если дикий эстрагон безо всяких проблем
выдерживает суровые подмосковные зимы, то его
наиболее ценные культурные сорта переносят ее
уже с трудом. Тот тархун, который распространен в
садах Средней полосы России, так и называется –
«русский тархун». Он наиболее близок к дикому
предку, вынослив и неприхотлив, но по вкусу и
запаху заметно уступает южным собратьям из-за
более низкого содержания эфирных масел и
заметной горечи.
Тем не менее, молодые листики и побеги «русского
дракончика» вполне могут стать выращенной
своими руками и находящейся все лето под рукой
заменой кавказскому тархуну. Впрочем, при
желании, можно выращивать у нас и более нежные
сорта, например «французский эстрагон». Проще
всего размножать эстрагон делением куста, но
можно и черенковать, и сеять семена. Семена
высевают весной в парник или под пленку. Осенью
всходы уже можно пересаживать на постоянное
место. Почву тархун предпочитает рыхлую и
достаточно плодородную. Наибольшее внимание
следует обратить на освещенность, при ее
недостатке вкус и аромат эстрагона заметно
ухудшаются.