Кисели
Кисель можно приготовить из ягод или фруктов —
свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока.
Приготовление киселя очень облегчается, если
вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные
сиропы и соки. Взяв большее или меньшее
количество картофельного крахмала, можно
получить кисели из ягод и фруктов различной
густоты. Обычно готовят кисель средней густоты.
На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст.
ложки картофельного крахмала. Если количество
картофельного крахмала увеличить до 3 ст. ложек
на 4 стакана, можно получить густой кисель.
Картофельный крахмал при приготовлении киселя
разводят в охлажденной кипяченой воде (на 2 ст.
ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в
момент варки сиропа, так как, если ее развести
заблаговременно, она осядет на дно. Разведенный
картофельный крахмал надо процедить сквозь сито
и влить в горячий сироп сразу, а не частями, и
быстро размешать. Кипятить долго не следует, так
как кисель при этом делается жидким. Кисели
подают на стол холодными; кисель средней густоты
можно подать и горячим. Густой кисель нужно
разлить в формы и хорошо охладить.
Предварительно форму смачивают внутри холодной
водой, тогда охлажденный кисель легко отделяется
от нее. Чтобы на поверхности киселя не
образовалась пленка, надо посыпать его тонким
слоем сахарного песка. К киселю можно подать
сахар, холодное молоко или сливки.
КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо
размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана
кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь
сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод
залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и
кипятить в течение 5 мин, после чего процедить. В
процеженный отвар положить сахар, вскипятить,
влить разведенный картофельный крахмал и,
размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый
кисель влить отжатый сок и хорошо размешать. На 1
стакан клюквы или смородины — 3/4 стакана сахару, 2
ст. ложки картофельного крахмала.
КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД
Клубнику перебрать, очистить, промыть и
протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2,5
стакана горячей воды, положить сахар и размешать.
Полученный сироп вскипятить, заварить
разведенным картофельным крахмалом и дать еще
раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное
пюре и хорошо размешать. Так же приготовляют
кисели из малины, черники.
На 1 стакан клубники — 3/4 стакана сахару, 2 ст.
ложки картофельного крахмала.
ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ
Вишню промыть в холодной воде, очистить от
косточек, пересыпать сахаром и в таком виде
оставить на 1/2 ч. В течение этого времени
несколько раз перемешать ягоды, чтобы
образовалось больше сока, который надо слить и
затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод
истолочь, залить 2,5 стаканами горячей воды,
вскипятить и процедить. Полученным отваром
залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий
отвар с ягодами влить разведенный картофельный
крахмал, снова довести до кипения, снять с огня,
влить сок ягод и перемешать. На 1 стакан вишни — 3/4
стакана сахару, 2 ст. ложки картофельного
крахмала.
ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими
ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2
стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки
разварятся, откинуть их на волосяное сито,
положенное на кастрюлю, полученное пюре
протереть и смешать с отваром. После этого
положить сахар, вскипятить и заварить
разведенным картофельным крахмалом. На 500 г яблок
— 3/4 стакана сахару, 1,5 ст. ложки картофельного
крахмала.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК ИЛИ КУРАГИ
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в
кастрюлю, залить 3,5 стаканами горячей воды и в
таком виде оставить на 2—3 ч. Затем в этой же
кастрюле яблоки поставить на огонь и при
медленном кипении варить 30 мин. Отвар процедить
сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть,
положить в отвар, добавить сахар, все это
перемешать и вскипятить. Полученный яблочный
сироп заварить разведенным картофельным
крахмалом. Кисель из кураги приготовляется таким
же способом, но сахара нужно взять только 1/2
стакана. На 100 г сушеных яблок — 1/4 стакана сахару,
2 ст. ложки картофельного крахмала.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ ИЛИ СУХИХ ЯГОД
ШИПОВНИКА
Промытую в горячей воде сушеную чернику (или
сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами
холодной воды и поставить варить на 15—20 мин.
Когда черника станет мягкой, отвар процедить в
другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять
деревянным пестиком или ложкой, вновь залить 1
стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в
кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз
вскипятить и влить разведенный картофельный
крахмал. На 50 г сушеной черники или сухих ягод
шиповника — 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки
картофельного крахмала.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и
прибавить сахар. Кукурузный или картофельный
крахмал развести в 1 стакане холодного молока или
кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все
время помешивая, кипятить кисель в течение 5 мин
на слабом огне. Для аромата в кисель, пока он
горячий, можно прибавить ванилин, 4—5 капель
миндальной эссенции или снятую теркой цедру с
лимона или апельсина и хорошо перемешать.
Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед
подачей на стол кисель можно выложить из чашек на
небольшие тарелки. Кисель из соевого или
солодового молока приготовляется таким же
способом. Кисель можно приготовить из сухого
молока. В этом случае стакан сухого молока
развести 2 стаканами холодной воды и оставить на
30 мин для набухания. После этого добавить еще 2
стакана воды, размешать и довести до кипения. В
кипящее молоко положить сахар, после чего влить
крахмал, разведенный в стакане воды, и снова
довести до кипения. На 4 стакана молока — 1/2
стакана сахару и 2 ст. ложки кукурузного крахмала.
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
Зачистить, промыть в холодной воде и нарезать
мелкими кусочками черешки ревеня. Вскипятить
воду с сахаром и проварить в ней до мягкости
ревень (5—7 мин), после чего процедить. В
процеженный отвар влить разведенную
картофельную муку и, размешивая, дать закипеть
еще раз. На 250г ревеня — 100—120 г сахару, 2 ст. ложки
картофельного крахмала.
КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА
Взять 2 стакана горячей воды, влить в нее вишневый
сироп, добавить сахар и маленький кристалл
лимонной кислоты, разведенный в небольшом
количестве воды. Все это, хорошо перемешав,
вскипятить, влить разведенный в 1 стакане воды
картофельный крахмал и снова дать вскипеть.
Кисели из сиропов других ягод приготовляются
таким же способом. На 1 стакан вишневого сиропа —
по 2 ст. ложки сахару и картофельного крахмала.
|