Квас. История.
Первое упоминание о квасе мы находим в летописи:
в 988 г. по случаю крещения киевлян Владимир
приказал раздать им пищу и напитки — мед в бочках
и хлебный квас.
Сколь широко было распространено квасоварение в
России, свидетельствует работа врача Л. И.
Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал:
«... Варение кваса распространено у нас так же, как
и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских,
купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и
солдатских казармах, госпиталях и больницах; в
городах существуют квасоварни и квасовары,
приготавливающие квас для продажи. Врачи наши
считают квас гигиеничным и полезным напитком не
только для здоровых, но и для больных. В последнее
время врачи начинают обращать внимание на
русский квас и рекомендовать его Западной
Европе».
Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием
в нем экстрактивных и ароматических веществ,
образующихся в квасе на различных этапах его
приготовления — настаивании, брожении и т. п.
Благотворное влияние кваса на процессы
пищеварения у человека объясняется присутствием
молочнокислых бактерий, благодаря которым при
сбраживании образуется молочная кислота.
Поэтому квас вызывает такое же действие, как и
кисломолочные продукты: простокваша, кефир,
ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в
нем содержатся легкоусваиваемые сахара,
витамины и другие вещества.
Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии
обогащают хлебный квас витаминами В,, В2, РР, В,
молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно
утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и
ароматен. Эти достоинства хлебного кваса
определяют и различный характер его
употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей
жаре, восстанавливает силы и повышает
работоспособность при больших физических
нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень
вкусном и освежающем русском национальном блюде
— окрошке, часто применяли его и в другом блюде
российской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как
хороший десертный напиток. При потреблении
вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного
кваса не появляется желание пить крепкие
спиртные напитки и опьяняющее пиво.
Принимая во внимание все эти свойства хлебного
кваса, его можно смело включить в число главных
напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао,
кисломолочными напитками, и, полагаем, что
география его распространения будет неуклонно
расти.
В старину готовили и потребляли хлебные,
фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы.
Основным сырьем для производства были рожь,
ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар,
различные пряности, травы, коренья и т. п.
Несмотря на большое распространение кваса,
технология приготовления его была примитивна, а
квасоварные заводы характеризовались небольшой
мощностью и преобладающим использованием
ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари,
квасные хлебцы, мука, солод и пр.) в процессе
производства кваса терялось до 30 % экстрактивных
веществ.
Самобытным народным талантом создано большое
множество разновидностей этого чудесного
напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с
хреном (уральский), густой квас-щи, суточный,
душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный,
русский, украинский, польский, литовский, рижский,
северный, боярский, домашний, гайдамацкий,
запорожский, гуцульский и др.
Из фруктов и ягод для приготовления квасов
использовали главным образом дикорастущие
яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику,
морошку, смородину, малину. Народ применял
издавна при квасоварении такие приемы и методы,
как проращивание ржи и ячменя на солод, томление
и сушка, основанные на биохимических
преобразованиях экстрактивных веществ зерна при
помощи ферментов; извлечение из хлебных
продуктов и перевод в квасное сусло
экстрактивных веществ солода и несоложенных
хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи
молочнокислых бактерий и дрожжей.
|