Варенье
Ягоды для варенья должны быть одинаковой
спелости и размера. Варят варенье в тазу или
невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно,
сначала на сильном огне, а когда перестанет
выделяться пена, огонь убавляют. Периодически
снимают аккуратно пену. Когда варенье уварится,
берут "пробу". Для этого таз отставляют с
огня, берут в ложку сироп, дают ему немного остыть
и капают на чистое блюдечко. Если капля сиропа не
расплывается, а держится "пуговкой", то
варенье готово. Определить готовность варенья
можно иначе: взять немного остуженного сиропа
большим и указательным пальцами левой руки и
растирать его между пальцами. Если сироп
прилипает к пальцам настолько, что при
разъединении между ними тянется ниточка, то
варенье готово. Лучший метод определения
готовности варенья - технический термометр. При
температуре 105-106° варенье будет готово. Банки
лучше заполнять охлажденным вареньем, тогда
ягоды не будут всплывать. Если банки еще накрыть
крышками и пропастеризовать в течение 10 мин при
температуре 75°, то варенье никогда не
засахарится. Варенье из земляники можно
приготовить двумя способами.
Первый способ. Ягоды послойно пересыпают сахаром
из расчета 1-1,2 кг на 1 кг ягод, выдерживают 0-8 часов
в холодном месте до получения сока, ставят на
огонь и варят до готовности, снимая пену.
Второй способ. Приготовляют сахарный сироп из
расчета 1 стакан воды на 1 кг сахара. В кипящий
сироп опускают ягоды и варят до готовности.
Если ягода крупная, то варят ее в три приема.
Когда сироп с ягодами закипит, таз снимают с огня
на 6-8 часов. Затем варенье снова доводят до
кипения и опять выстаивают. В третий раз варят
землянику до готовности.
Варенье из малины
Первый способ. Малину пересыпают послойно
сахаром (на 1 кг ягод 1-1,2 кг сахара) и ставят в
холодное место на 12 часов. Затем варят до
готовности в один прием на слабом огне. Перед
концом варки добавляют 1 г лимонной кислоты на
килограмм ягод. Снимают пену, определяют
готовность варенья так же, как и при варке
варенья на земляники. Можно варенье варить иначе:
после выстойки ягод слить сироп, дать ему
закипеть, положить ягоды и варить до готовности.
Второй способ. Ягоды малины опускают в кипящий
сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара, 3/4
стакана воды на 1 кг ягод, н варят в один прием до
готовности.
Варенье из ежевики
Ягоды ежевики опускают в кипящий сироп,
приготовленный из расчета 1 кг сахара на 1 кг ягод.
Добавляют стакан воды и 3-4 г лимонной кислоты и
варят в один прием до готовности.
Варенье из яблок
Яблоки сортов Коричное, Анис нарезают небольшими
кусочками и опускают в кипящий сироп (на 1 кг
очищенных плодов берут 1 - 1,2 кг сахара и стакан
воды). Когда варенье уварится и начнет спокойно
кипеть, берут ложечкой немного сиропа и капают на
блюдечко. Если капля держится "пуговкой",
значит, варенье готово.
Из яблок сорта Пепин шафранный получается очень
красивое и вкусное варенье. Но эти яблоки
предварительно кипятят 5-10 мин, откидывают на
дуршлаг, ополаскивают в холодной воде и опускают
в кипящий сироп. Для приготовления сиропа
используют воду, в которой варились яблоки. На 1
кг яблок берут 1 - 1,2 кг сахара и стакан воды. Варят
варенье в один прием, в конце варки добавляют 2-3 г
лимонной кислоты. Из яблок сортов Антоновка,
Грушовка также получается очень хорошее варенье.
Для Антоновки на килограмм плодов надо взять
несколько больше сахара - 1,2-1,3 кг, а для Грушовки
меньше - 1 кг. Воды берут 1 стакан. В кипящий сироп
опускают нарезанные яблоки и, сняв с огня,
остужают. Затем ставят снова на огонь, кипятят 5
мин и вновь охлаждают. Так повторяют 2-3 раза.
Варенье из Антоновки можно варить и по другому
способу. Засыпают послойно дольки яблок сахаром
и выстаивают 6-8 часов. Затем варенье ставят на
огонь, вливают 1 стакан воды (на 1 кг плодов),
кипятят 5 мин и охлаждают, после чего варенье
варят до готовности. У плодов сорта Китайка
укорачивают плодоножки, и яблоки моют и
накалывают. Затем их помещают в марлю и
бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. Вынув из кипятка,
яблоки опускают в холодную воду до охлаждения.
Для сиропа на 1 кг плодов берут 1 кг сахара и
стакан воды. В приготовленный сироп опускают
яблоки, дают раз прокипеть и снимают с огня. Варят
варенье в 2-3 приёма по 5 мин, с выдерживанием между
варками по 5-6 час.
|